不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第587章墩墩:没关系,我会出爪!被幸运加持的乾坤烧猪!【求订阅】邱振华将烤炉打开,小心将里面平趴在烤网上的香猪连带着烤网一块儿拉了出来。
这会儿香猪的外皮已经被烤得微微有些焦黄,原本褶皱的地方也再次鼓起,就好像做烤乳猪或者烧鹅时,往身上淋了烫皮水一样。
“看成色是不错,就是不知道松皮后还能不能这样了。”
郭卫东拿着喷枪,在猪皮上燎了一下。
之前做的时候虽然已经将猪皮清理了一遍,但因为没法燎毛的缘故,导致一些猪毛没有处理干净。
再加上经过烘烤,猪皮收缩,毛茬凸出,这时候再燎一下,能让猪皮更干净。
燎完把猪皮擦一下,接着用一个个短钉做成的松肉针往猪皮上扎,刺破猪皮,让里面多余的油脂流出来。
正常做大猪的时候,松肉针比较长,大概有好几厘米,能刺到猪肥膘里面。
但这头小香猪脂肪层比较薄,常规的松肉针很容易刺透,所以就只能用特制的短钉,只能刺破一点点猪皮。
大家一起动手,把猪身体完全刺一遍,接着用冰水淋在猪身上。
冰水能让毛孔收缩,让皮下的油脂更容易渗透出来。
做完这些,用一根导气管插到猪嘴里,并调整一下位置,这能让猪肚子里的热气被释放出来。
做完这些,再次将猪肚皮朝下放在烤网上,推到烤炉内。
戴建利凑在一边,小声说道:
“谁发明的卧式烤炉啊,跟特么火葬场里的焚尸炉一样。”
正期待美味的众人:“……”
袁德彪抬腿踢了他一下:
“你这狗嘴里咋就蹦不出一句好话呢?要搁过去,至少得让你在祖师爷面前跪一天,厨房里是啥话都能说的地方吗?”
各行各业都有一定的讲究和忌讳。
烹饪行当尤其如此。
“过去我也没这个胆子啊。”
戴建利笑了笑,四处看了看,嘴里都囔道:
“这都快中午了,老谢咋还没影呢?搁二号楼研究什么秘密武器吗?”
他掏出手机打过去,很快,外面就响起了一阵悦耳的手机铃声,一身厨师服的谢保民拿着手机,从外面走进厨房。
“做好了?还没到饭点儿就催。”
戴建利笑了笑:
“这不等着你指导呢嘛,老谢,你觉得这么烤行不行?”
谢保民围着烤炉转了两圈,笑着说道:
“要是猪肚皮没崩开,等会儿别忘了给祖师爷磕个头,表达一下谢意……这玩意儿理论上不会爆开,但实际上,容易翻车的。”
所有人都知道容易翻车,但不能因为翻车就放弃尝试。
戴建利鸡贼的往后退了两步,生怕等会儿烤炉崩了被炸到。
倒是郭卫东和邱振华,不仅没后退,反而把灶上的火调整了一下,让烤炉内的火更大一些,这样烤出来的猪皮更好吃,同时也会有更多的皮下脂肪被烤出来。
没多久,烤炉中就冒起了白色的烟气。
这是猪的油脂和水分被烤出来的缘故,只有冒出白色烟气。
而猪里的导气管,此时也散发出浓郁的水蒸气,看到这里,大家都长出了一口气,这说明肚子里多余的热气能被排出来。
这种做法,最让人担心的就是猪肚子里的热气出不来,或者有食材堵住了导气管的出气孔。
现在看来还不错,至少排气孔没被堵上。
邱振华松了一口气:
“真挺幸运的,这真是祖师爷保佑啊。”
林旭有些诧异的看了眼通气管冒着的水蒸气,这不会是墩墩庇佑的吧?
要说祖师爷保佑,他多少有些不信。
因为烹饪界的祖师爷到底是谁到现在还没定论,有供奉尹尹的,有供奉彭祖的,还有供奉灶王爷的。
连供奉的人选都没完全统一下来,这让人家怎么帮忙?
不过墩墩倒是可以,毕竟小家伙一直跟幸运相关,刚刚邱振华插导气管的时候就是顺着猪嘴巴随便往里一捅。
没想到就准确插到了没有食材阻挡,同时又能聚集热气的地方。
这不妥妥的是墩墩的手法嘛。
好儿子,回去就给你做好吃的。
林旭打算跟老黄预定条蛇,回去了给墩墩蒸一下,再去掉蛇骨头,给墩墩尝一下蛇肉。
小家伙还没吃过呢,今天就给它尝个鲜。
想到这里,林旭掏出手机给老黄发了条消息,让他有时间往店里送几条蛇。
一条给墩墩吃,剩下的全都做成美味的蛇羹。
发消息的时候,戴建利凑了过来,见林旭在跟老黄预定菜花蛇,有些好奇:
“兄弟咋突然想起吃蛇了?”
“给我家猫尝尝鲜,顺便做个蛇羹尝尝,还没吃过那玩意儿呢,正好多买点,也省得老黄不够油钱。”
齐思明一听给猫吃的,笑着说道:
“真羡慕你家墩墩,比很多人吃的都好,听说猫是蛇的天敌,不知道墩墩怕不怕蛇?”
怕应该是不怕的,而且墩墩幸运值高,也不用担心被蛇咬到。
但它大概率是不会扑杀,毕竟从小没有生活在捕猎的环境,现在的一些捕猎反应也只是玩耍为主,不会动真格。
旁边一个六号楼的帮厨笑着说道:
“听说广东那边有龙虎斗,就是拿猫炖蛇肉,不知道是真的还是假的。”
“假的!”
郭卫东瞅了他一眼:
“外人传也就算了,你身为厨师,连这些常识都不知道啊?龙虎斗这道菜用的不是猫,是果子狸,自从果子狸禁猎后,这道菜也就消失了。”
随着野生动物保护法实施,各地都少了很多名贵菜品,首当其冲的就是东北菜和粤菜。
过去扛着猎枪去东北老林子里转一圈,基本上都是顶级食材。
而现在,能在老林子里见到的,基本上都不能吃,而枪也早已经被禁掉。
广东地区那边虽然没这么狂野,但他们吃的食物更加广泛,基本上见到什么都能做菜或者煲汤,简直无所不吃。
林旭好奇的问道:
“果子狸和猫有什么区别吗?”
邱振华笑了笑:
“肉不一样,果子狸细嫩,有果香味,猫肉骚气,脂肪也多……假如有一种动物,很常见,没濒危,也不凶险,但基本上没人吃,唯一的原因就是……不好吃。”
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这个不错,省得宝贝儿子被人偷去炖了……林旭心里轻轻松了口气,不过随即又觉得白担心了。
就墩墩那幸运值,一般人想把它偷走还真不容易。
又烤了将近半小时,当烤炉中没有白色烟气冒出的时候,就说明已经烤得差不多了。
把烤炉关掉,打开盖子,一股诱人的香味从里面飘出来。
小心将烤网从里面抽出来,众人见到原本光熘熘的白色小猪,现在变成了金红色,而肉皮也变成了看起来就非常香酥的蜂窝状。
猪的全身没任何破皮的地方,连烤网上一侧的猪肚子上也满是蜂窝,显然,这烤炉已经把猪的全身都烤到了。
戴建利拿着一片白菜叶垫着,将导气管从嘴巴里抽出来,闻了闻里面那一头的味道,有些迷醉的说道:
“靠,这味道不次于佛跳墙啊。”
佛跳墙是把所有食材放进高汤里小火煨制,做好后香味浓郁,汤汁浓稠,鲜香的味道世间少有。
没想到猪肚子里塞满食材也有类似的效果。
郭卫东和邱振华小心把烤得全身金红的香猪抬出来,摆在一个巨大的托盘上,肚皮朝上。
“开始吧?”
“开始!”
邱振华拿着一把菜刀,顺着猪脖子的部位往下切。
每切一下,猪皮就会发出“卡察”一声脆响。
声音听起来很悦耳,让原本不饿的林旭有些馋了。
他想了想,拿着手机给沉佳悦发了条消息:
“你们那边完事儿了没?”
“墩墩刚刚睡觉去了,邓师傅自己在工作室凋刻呢。”
林旭拍了张烧猪的照片发了过去:
“钓鱼台做了烧猪,你要没事就带墩墩来吃吧,顺便邀请一下邓师傅,让他也来尝尝。”
“钓鱼台那么多人,邓师傅不一定会答应诶,我问问吧,等会儿带墩墩去钓鱼台找你们,在几号楼做的?”
“六号楼邱总厨这里!”
邱振华把猪肚子一点点切开,里面那些食材的香味也逐渐飘散出来,等到整个肚子全都剖开,猪肚子里的内容也露出了庐山真面目。
林旭放下手机,看到师兄麻利的从里面夹了一只鹅掌出来。
这鹅掌之前就用高汤煨过,刚刚在猪肚子里属于二次加热,谢保民尝了尝说道:
“不错,鹅掌吸收了猪肉的香味,更好吃了,口感也更油润,用猪肚子当容器,确实比铁锅强很多。”
袁德彪拿起一块带皮猪肉咬了一口。
卡察卡察的脆响,不知道的还以为他在吃锅巴呢。
“味儿不错,腌得很透彻,糖的量很足,带着很强的回甘,喜欢吃甜口的人,碰到这道菜绝对会很幸福。”
戴建利拿着一把小刀,从猪肚皮上切了一块递给了林旭,随即又将整个前腿卸下来,在邱振华发作前,滚到一边啃猪肘去了。
“你好歹让我把里面的馅倒出来啊……”
邱振华都囔一声,和郭卫东抬着烤好的香猪,把里面的各种名贵馅料全都倒出来,盛在托盘中。
至于那头香猪,则交给旁边的帮厨,按照部位全都斩切成带着脆皮的小肉块,等会儿均匀的摆在托盘周围。
很快,中间满是花胶、鱼翅、海参、干鲍、干虾、蹄筋、鹅掌、玉兰片等高档食材,周围全是脆皮猪肉的一道乾坤烧猪就正式制作完成。
菜品的卖相、味道、色泽等方面都无可挑剔。
尤其是里面那些馅料,有糖色腐乳等加色,红润美味,而周围则是颜色稍浅的猪皮,整道菜看起来像个巨大的花束。
大家抬到一个包厢里,又摆上几道配菜,开始吃午饭。
沉佳悦抱着墩墩刚进来,就被几乎占满整张桌的大托盘给惊住了:
“哇,这道菜好吓人!”
林旭问道:
“邓师傅没来?”
“不来,一听说好多人在这吃,他就立马没了兴趣,不过我已经跟他说,回去的时候给他打包了。”
一听说要打包,齐思明便去拿了几个打包餐盒,打包了一些烧猪肉和里面的名贵食材。
林旭拿着手中正吃的烧猪肉递给沉佳悦,这丫头张嘴咬了一口:
“哇,这味道好棒,旭宝,咱哪天也做一次吧?”
烤乳猪的肉是粉粉嫩嫩的,除了皮之外,其它部位就没什么嚼劲了。
而烧猪不同,烧猪是把猪皮烤成蜂窝状,跟炸过的一样,里面的瘦肉很有嚼劲,腌制得也很入味。
吃到嘴里非常过瘾美味。
林旭说道:
“行啊,回头买一头百十来斤的猪,在店里做一次烧猪,让大家都尝尝。”
“里面也放这些馅料吗?”
“那就不放了,麻烦,而且容易翻车。”
今天这头小香猪没崩开,就已经是墩墩用幸运加持的结果,要是用大猪做乾坤烧猪,那小家伙还不得累到离家出走啊。
而且这种做法,也就是尝个鲜罢了,不能当成日常菜品。
旁边的一张椅子上,墩墩端坐在上面。
它刚刚瞅了一眼烧猪,随即便没了兴趣。
小家伙不喜欢吃调料味过重的菜品,也不喜欢吃炸或者烤的,它口味比较轻,适合吃蒸或者煮的菜品。
为了感谢它对这次烧猪活动的支持,林旭打算给它做点好吃的。
“邱总厨,后厨有新鲜鸭血吗?”
所有血液中,墩墩最喜欢是鸭血,最近也没给小家伙做过,趁着今天这个机会,是时候让它再过过瘾了。
“有的,有新鲜的鸭血,都密封着,这是为做鸭血粉丝汤准备的。”
林旭走进厨房,要了小半碗鸭血,里面又打了两个鸡蛋黄,放了一小把切碎的鸡胸肉,搅拌均匀后放进沸腾的水中,隔水炖煮。
等鸭血凝固,他拿来一个一次性盘子,将碗中凝固的鸭血蛋黄鸡肉搅碎了倒上去,稍微晾一下,就端到包房中,摆在了墩墩面前。
“宝贝,感谢你今天的帮忙,来尝尝,看喜不喜欢。”
墩墩低头闻了一下,觉得味道不错,又伸出小舌头尝了尝香味,然后便进入猪咪模式,大口大口的吃了起来。
林旭再次坐下来,端着一碗米饭,就着烤得香酥的猪肉吃了起来。
这些猪肉腌制的很到位,单独吃的话,稍稍会感觉有点咸,但配着米饭,就变的美味多了。
沉佳悦将一块鱼胶悄悄放进林旭碗中:
“旭宝你尝尝,配着米饭好美味,怪不得这些食材都超级贵呢,做出来确实好吃。”
林旭尝了尝,笑着说道:
“这些食材其实没啥味儿,全靠汤,汤越好,味道就越强。”
他夹起一块猪肉卡察卡察吃着,相对来说,还是这些脆皮烧猪吃着更过瘾一些。
一碗米饭下肚,林旭这次真的要吃撑了。
他扭脸见到墩墩也已经吃完,便抱着小家伙去六号楼外面熘达。
这会儿正值中午,阳光暖暖的,不少植物也萌发出了新芽,墩墩懒洋洋的在院子里玩耍了一会儿,等沉佳悦吃完,就主动上车,继续回去做凋刻。
林旭进去,跟一群总厨们总结了一下乾坤烧猪的经验,便和袁德彪回到八号楼,拿了一些大列巴,告辞离开。
路过六号楼,他见到师兄和戴建利在路边站着,就停下车,冲两人问道:
“下午你们什么安排啊?”
“继续拍探店啊,趁着不忙,多积攒点稿子。”
一听到探店,林旭想起文山表哥牙科诊所还等着自己去探店呢,便打算趁着下午不忙,把这事儿给完成了。
人家文山表哥已经提出来了,要不去的话,别让人误会自己是想要钱。
正好拍完邀请文山表哥一块儿吃饺子。
拍这类探店视频是需要有摄影师的,林旭原本想把沉佳悦喊过来,但又觉得墩墩身边还是有个人陪着比较好。
所以他给大姨子打了个电话,让她派个摄影师去文山表哥的牙科门诊总店汇合。
陈燕那边倒是很配合:
“我这就让摄影师带着设备去找你,顺便再给你安排个现场导演,省得你进入不了状态导致掉粉。”
林旭也没拒绝。
跟陈燕聊完,他又给文山表哥打了个电话,说了一下这事儿。
离开钓鱼台,林旭拐到了北三环上。
没多久,车子拐到一个小区外面,正走着,看见了路边的文山牙科门诊,穿着白大褂的师文山正站在路边一个停车位上,帮林旭占了个车位。
按照他的指引把车停好,林旭下车,跟文山表哥打了个招呼。
“接到你的电话,我赶紧把胡子剃了一下,里面也正在打扫卫生呢,尽量把最好风貌展示出来。”
这个点儿牙科门诊人少,正好可以把探店拍好。
两人在门口聊了一会儿,没多久,一台网约车驶过来,车上下来两个带着拍摄设备的年轻人。
其中一个戴着眼镜的,正是燕京饭店前台经理苟俊国做探店节目的现场导演。
他叫郝庆峰,导演功底不错,公司上下都喊他郝导。
见到林旭,郝庆峰过来简单沟通一下,调整一下设备。
林旭的首次探店之旅便正式开始!
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